لکههای گوشتی و خونی بهعنوان یک ویژگی کیفی در تخممرغهای خوراکی (علل و راهکارها)
چکیده
تخممرغ یکی از کاملترین مواد غذایی در رژیم انسان است و به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجهی از ویتامینها، مواد معدنی، اسیدهای چرب و پروتئینهای با ارزش زیستی بالا، اهمیت زیادی دارد. بنابراین تولید تخممرغ با کیفیت، نقش مهمی در ایمنی غذایی و سلامت مصرفکنندگان ایفا میکند.
کیفیت تخممرغ از دید مصرفکنندگان یکسان نیست و برداشت آنها بسته به نوع مصرف و ترجیحات فردی متفاوت است. در میان ویژگیهای کیفی داخلی تخممرغ، وجود لکههای گوشتی و یا خونی یکی از مهمترین نواقصی است که میتواند بر پذیرش تخممرغ توسط مصرفکننده تأثیر منفی بگذارد.
تشکیل لکههای گوشتی و خونی به عواملی مانند سن مرغ، وضعیت سلامت، تغذیه و شیوههای مدیریتی بستگی دارد، اما بهویژه در مرغهای تخمگذار با پوسته قهوهای، میتواند بهعنوان یک ویژگی ارثی نیز مطرح باشد. تولیدکنندگان در سیستمهای مختلف پرورش تلاش میکنند با استفاده از روشهای مدیریتی و تغذیهای مناسب و کاهش تنشهای محیطی، میزان بروز این لکهها را کاهش دهند.
همچنین، پیشرفتهای اخیر در حوزه ژنتیک و زیستفناوری باعث شده است که پژوهشگران و شرکتهای اصلاح نژاد توجه بیشتری به بررسی زمینه ژنتیکی لکههای گوشتی و خونی و شناسایی عوامل ژنتیکی مؤثر در ایجاد آنها داشته باشند. در این مقاله مروری، بروز و علل لکههای گوشتی و خونی بهعنوان یکی از ویژگیهای کیفی داخلی مؤثر بر ترجیحات مصرفکنندگان در تخممرغهای خوراکی بررسی شده و راهکارهایی برای کاهش میزان وقوع آنها ارائه میشود.
۱. مقدمه
تخممرغ منبعی با کیفیت بالا از پروتئین است که تمامی اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن انسان را در خود دارد. مصرف تخممرغ در قالب یک رژیم غذایی سالم میتواند بخش قابل توجهی از نیاز روزانه به اسیدهای چرب ضروری مانند امگا ۳ و امگا ۶، ویتامینهای A، B، D، E و K و همچنین مواد معدنی آهن، فسفر، سلنیوم و روی را بهعنوان یک ماده غذایی واحد تأمین کند.
علاوه بر این، تخممرغ به دلیل داشتن ترکیبات آنتیاکسیدانی نظیر لوتئین و زئاگزانتین و نیز کولین ـ که یکی از اجزای مهم ساختار غشای سلولی بوده و نقش اساسی در سلامت مغز دارد ـ در تمامی گروههای سنی بهعنوان یک ماده غذایی ضروری شناخته میشود (Rehault-Godbert et al., 2019؛Fernandez, 2022).
تولید تخممرغ در جهان بهطور چشمگیری افزایش یافته است که این امر عمدتاً به پیشرفتهای علمی بهویژه در زمینه اصلاح نژاد و همچنین توسعههای فناوری مرتبط بازمیگردد؛ بهگونهای که تولید تخممرغ نسبت به سایر منابع پروتئینی حیوانی بهطور قابل توجهی اقتصادی شده است. در سی سال گذشته، از دهه ۱۹۹۰، تولید جهانی تخممرغ ۱۵۰٪ افزایش یافته و به حدود ۹۰ میلیون تن رسیده است (Anonymous, 2024).
با بررسی میزان مصرف سرانه تخممرغ در جهان، اگرچه تفاوتهای قابل توجهی بین کشورها وجود دارد (هند: ۶۶ و مکزیک: ۴۱۰ عدد)، میانگین مصرف سرانه تخممرغ در جهان حدود ۱۸۹ عدد در سال تعیین شده است (*براساس تخممرغ متوسط با وزن ۵۷ گرم محاسبه شده است ( (FAO, 2023؛ OECD-FAO Agricultural Outlook 2023-2032).
همانطور که از دادههای آماری مشخص است، تخممرغ که به چنین میزان بالایی تولید و مصرف میشود، یکی از مواد اولیه مهم و پرکاربرد صنعت غذایی نیز محسوب میشود. بنابراین، مفهوم «کیفیت تخممرغ» از منظر سلامت مصرفکننده و در چارچوب ایمنی غذایی، تغذیه و تضمین کیفیت مواد غذایی اهمیت ویژهای پیدا میکند.
کیفیت تخممرغ از طریق مشاهده، اندازهگیری و روشهای محاسباتی، هم قبل و هم بعد از شکستن تخممرغ تعیین میشود. بر اساس این ویژگیها، تخممرغها به دو دسته کیفیت خارجی و کیفیت داخلی تقسیم میشوند. ویژگیهای کیفیت خارجی شامل وزن تخممرغ، کیفیت و تمیزی پوسته، رنگ پوسته، شکل تخممرغ و غیره است و ویژگیهای کیفیت داخلی شامل شاخص سفیده و زرده، اندازه محفظه هوایی، لکههای گوشتی و خونی و غیره میباشد. سپس تخممرغها بر اساس این معیارها به بازار عرضه میشوند.
استانداردهای کیفیت تخممرغ و محدودههای درجهبندی این استانداردها در کشورهای مختلف متفاوت است. در کشور ترکیه، مطابق با قوانین اتحادیه اروپا، تخممرغها به سه دسته تقسیم میشوند: کیفیت A – فوق تازه، کیفیت A – تازه، و کیفیت B – تخممرغهای
مورد استفاده در صنایع غذایی.
در ایالات متحده، تخممرغها به سه درجه AA، A و B تقسیم میشوند، در حالی که در چین به چهار دسته تقسیمبندی میشوند: AA – درجه عالی، A – درجه اول، B – درجه دوم و C – درجه سوم (USDA, 2000؛ EU, 2008؛ Jiang et al., 2022). همانطور که در استانداردهای کیفی مشخص شده است، تخممرغها بر اساس وزن نیز به کلاسهای مختلف تقسیم شده و برای مصرفکنندگان و صنایع غذایی عرضه میشوند.
از دیدگاه مصرفکنندگان، کیفیت مفهومی ذهنی است که از فردی به فرد دیگر و از جامعهای به جامعه دیگر متفاوت است. رنگ پوسته، یکی از ویژگیهای کیفیت خارجی، تأثیری بر کیفیت یا ارزش غذایی تخممرغ ندارد. اگرچه در دستورالعملهای تخممرغ دستهبندی بر اساس رنگ پوسته وجود ندارد، برخی مصرفکنندگان تخممرغهای سفیدپوست را ترجیح میدهند، در حالی که برخی دیگر تخممرغهای قهوهای را با این تصور میخرند که تخممرغهای قهوهای طبیعیتر هستند.
به همین دلیل، تخممرغها بر اساس رنگ پوسته بهصورت جداگانه در بستهبندیهای سفید و قهوهای عرضه میشوند. در شکل ۱، ترجیحات مصرفکنندگان نسبت به رنگ پوسته تخممرغ در کشورهای مختلف نشان داده شده است. بهعنوان مثال، تخممرغهای سفیدپوست در آمریکا و بریتانیا بیشتر مصرف میشوند، در حالی که رنگ قهوهای در استرالیا، اسپانیا و فرانسه بیشتر ترجیح داده میشود. در ترکیه، حدود ۸۰٪ مصرفکنندگان تخممرغهای سفیدپوست را خریداری میکنند (Yıldırım, 2024).
شکل ۱. ترجیحات مصرفکنندگان نسبت به رنگ پوسته تخممرغ در کشورهای مختلف
رنگ زرده، یکی از شاخصهای کیفیت داخلی تخممرغ، مشابه رنگ پوسته در استانداردهای رسمی تخممرغ لحاظ نمیشود، اما بهصورت چشمی ارزیابی شده و بر برداشت مصرفکننده از کیفیت تأثیر میگذارد. مصرفکنندگان ممکن است رنگ زرده تخممرغ را از نارنجی تیره تا زرد لیمویی ترجیح دهند، زیرا آن را مغذیتر میدانند.
ویژگی دیگری که در ترجیحات مصرفکنندگان هنگام خرید تخممرغ تأثیر دارد، وجود لکههای گوشتی و/یا خونی در زرده یا سفیده است. این لکهها، که بهویژه در تخممرغهای قهوهای پس از شکستن قابل مشاهده هستند، توسط مصرفکنندگان بهعنوان مضر، غیرقابل مصرف یا غیرقابل قبول تلقی میشوند. بنابراین، این موضوع میتواند موجب تغییر ترجیحات خرید مصرفکنندگان بر اساس میزان مصرف، برند یا رنگ پوسته تخممرغ شود.
در این مقاله مروری، بروز و علل لکههای گوشتی و خونی، بهعنوان یکی از ویژگیهای کیفیت داخلی تخممرغهای خوراکی و یکی از معیارهای ترجیح مصرفکنندگان، بررسی شده و راهکارهایی برای کاهش وقوع آنها ارائه شده است.
۲. تعریف و شکلگیری لکههای گوشتی و خونی
وجود لکههای گوشتی و خونی ممکن است قبل یا بعد از شکستن تخممرغ و بسته به رنگ پوسته، بهصورت همزمان یا جداگانه مشاهده شود.
۲.۱. لکههای گوشتی
لکههای گوشتی عمدتاً در سفیده تخممرغ مشاهده میشوند. در هنگام شکلگیری سفیده در لوله تخمگذاری (oviduct)، ممکن است قطعهای از بافت از بخش مگنوم جدا شده و به سفیده بچسبد که باعث ایجاد ظاهر لکهدار قهوهای میشود. با این حال، گاهی یک قطره خون که به سفیده چسبیده باشد، ممکن است لخته شده و شبیه لکه گوشتی به نظر برسد.
۲.۲. لکههای خونی
لکههای خونی بیشتر در زرده مشاهده میشوند. در هنگام تخمگذاری، پارگی غشاء فولیکول زرده از ناحیهای خارج از استیگما که به تخمدان متصل است، یا خونریزی قبل از تشکیل سفیده، باعث ایجاد ظاهر لکههای قرمز روی زرده میشود (Jeffrey, 1945 ؛ Altan, 2015).
۳. علل و راهکارهای تشکیل لکههای گوشتی و خونی
۳.۱. مرتبط با مرغ
۳.۱.۱. ژنوتیپ مرغ
رنگ پوسته که امکان شناسایی نژاد را فراهم میکند، ویژگیای ژنتیکی و کنترلشده است. مرغهای تخمگذار با پوسته قهوهای نسبت بیشتری از تخممرغهای دارای لکههای گوشتی و خونی تولید می¬کنند، در مقایسه با مرغهای تخمگذار با پوسته سفید (Stadelman et al., 1952).
جدول زیر برخی دادههای علمی در مورد شیوع لکههای گوشتی و خونی در نژادهای تخممرغ قهوهای را ارائه میدهد.
جدول ۱. برخی مطالعات درباره شیوع لکههای گوشتی و خونی در مرغهای تخمگذار با پوسته قهوهای (%)
با این حال، از نظر ژنتیکی، وراثتپذیری لکههای گوشتی و خونی پایین است؛ یعنی کمتر از ۱۵% از تغییرات مشاهده شده را میتوان به عوامل ژنتیکی نسبت داد. بنابراین میتوان گفت که شیوع لکههای گوشتی و خونی در تخممرغها در ۶۰ سال گذشته بیش از ۵۰% کاهش یافته است، هرچند پیشرفت حاصل از انتخاب نژادی کم بوده است (Flock, 2019؛van de Braak, 2022).
۳.۱.۲. سن مرغ
لکههای گوشتی و خونی در تخممرغهای مرغهای مسنتر شایعتر است. با افزایش سن، تخریب لوله تخمگذاری مرغ، استرس، بیماریها یا مشکلات مربوط به تغذیه، سطح تحمل مرغ را کاهش میدهند.
۳.۱.۳. استرس
عوامل استرسزا ناگهانی که باعث اختلال در گله میشوند (مانند بعدازظهر و شب، هنگام واکسیناسیون یا جابجایی)، دعوا، ترس و غیره، نرخ ایجاد لکههای گوشتی و خونی را افزایش میدهند (van de Braak, 2023). یکی از مهمترین دلایل ایجاد لکههای خونی روی زرده، افزایش فعالیت ناشی از این عوامل در زمان تخمگذاری مرغها است.
۳.۱.۴. بیماریها
برونشیت عفونی در مرغها نهتنها کیفیت تخممرغ را کاهش میدهد، بلکه شیوع لکههای گوشتی و خونی را نیز بالا میبرد. علاوه بر این، بیماریهای تغذیهای ناشی از وجود مایکوتوکسینها در خوراک یا برخی کمبودهای ویتامین و مواد معدنی نیز باعث افزایش شیوع لکههای گوشتی و خونی میشوند. همچنین باید در نظر داشت که برخی داروهای مورد استفاده برای حفظ یا بهبود سلامت گله میتوانند جذب ویتامینها و/یا مواد معدنی را کاهش دهند .(van de Braak, 2023)
۳.۲. مرتبط با شرایط نگهداری
۳.۲.۱. سیستم پرورش
تخممرغهای حاصل از سیستمهای پرورش آزاد (Free-range) نسبت به تخممرغهای قفس، نرخ بالاتری از لکههای گوشتی و خونی دارند. همچنین تهیه جیرهای متعادل و کمهزینه، بهویژه در سیستمهای تولید تخممرغ ارگانیک، دشوار است. ممنوعیت استفاده از اسیدهای آمینه سنتزی و در نتیجه کمبود اسیدهای آمینه ضروری باعث بروز مشکلات سلامت و رفاه مانند کندن پر و کانیبالیسم میشود.
از سوی دیگر، استفاده از هیبریدهایی که برای شرایط قفس سازگار شدهاند، در سیستمهای پرورش آزاد باعث مشکلات قابل توجهی بهدلیل عوامل استرسزای محیطی مانند ترس از فضای باز، حضور شکارچیان و محرکهای خارجی دیگر (صداهای وسایل نقلیه و ماشینآلات و غیره) میشود. بنابراین، اگرچه گفته میشود رفاه مرغها در سیستمهای پرورش آزاد که فاقد قفس هستند بهتر تأمین میشود، نمیتوان انتظار داشت میزان شیوع لکههای گوشتی و خونی در تخمها مشابه تخممرغهای قفس باشد، مگر آنکه محرکهای محیطی کاهش یابند (Altan et al., 2009).
یکی دیگر از عواملی که در سیستمهای پرورش بدون قفس باعث افزایش تشکیل لکههای گوشتی میشود، استفاده از نشیمنگاههای بلند است (Nalbandov and Card, 1944). علاوه بر این، اختلال در تأمین آب آشامیدنی در سالن مرغداری نیز منجر به افزایش تشکیل لکههای گوشتی و خونی میشود.
۳.۲.۲. دما
دمای بالا یا تغییرات ناگهانی دما در داخل سالن مرغداری، بهویژه در تابستان، باعث افزایش نرخ ایجاد لکههای خونی در تخممرغها میشود (Nalbandov and Card, 1944).
۳.۲.۳. نور
افزایش ناگهانی مدت زمان روشنایی، دورههای کوتاه تاریکی و برنامههای نوری نادرست مانند روشنایی مداوم، میزان تخممرغهای دارای لکههای خونی را افزایش میدهد (Lee, 2016، نقل شده درKim et al., 2022).
۳.۳. مرتبط با تغذیه
۳.۳.۱. کمبود ویتامین
کمبود ویتامینهای A و K و بیوتین در جیره غذایی باعث ایجاد لکههای گوشتی و خونی میشود (Bearse et al., 1960؛van de Braak, 2023).
۳.۳.۲. کمبود مواد معدنی
کمبود منیزیم در جیره غذایی نیز باعث افزایش تشکیل لکههای گوشتی و خونی میشود (van de Braak, 2023).
۳.۳.۳. سمیت T2
استفاده از خوراک حاوی کپک یا سطوح بالای مایکوتوکسینها ممنوع است، زیرا منجر به افزایش لکههای گوشتی و خونی میشود (Shane, 2007).
۴. تعیین لکههای گوشتی و خونی در محتوای تخممرغ
لکههای گوشتی و خونی موجود در محتوای تخممرغ را میتوان به دو روش ارزیابی کرد: قبل از شکستن تخممرغ و بعد از شکستن آن.
در آزمایشگاه، لکههای گوشتی و خونی را میتوان بهراحتی با مشاهده و شکستن تعدادی تخممرغ نمونه روی یک صفحه شیشهای همراه با آینه بازتابدهنده تشخیص داد. برای بهدست آوردن نتایج قابل اعتمادتر در روش شکستن تخممرغ، از آنجا که شکستن تعداد زیادی تخممرغ باعث زیان اقتصادی میشود، معمولاً این روش فقط برای بررسی دقت کندلینگ بهکار میرود.
در مراکز تجاری تولید تخممرغ، فرآیند کنترل اولیه پوسته تخممرغ توسط سیستمهای اتوماتیک کندلینگ انجام میشود. سپس کیفیت داخلی ارزیابی شده و تخممرغهای دارای لکههای گوشتی و خونی جدا میشوند. روش طیفسنجی در محدوده مرئی و نزدیک مادون قرمز (VIS/NIR)، که فناوری پیشرفتهتری است و در دستهبندی تخممرغها در مراکز تجاری بزرگ استفاده میشود، از طریق حسگرها نتایج سریعی در تشخیص لکههای گوشتی و خونی ارائه میدهد.
با این حال، شباهت خواص نوری پیگمنت پروتوپورفیرین که رنگ پوسته تخممرغهای قهوهای را ایجاد میکند، با هموگلوبین موجود در سلولهای خونی، تشخیص لکههای خونی را دشوار میکند (Ketelaere et al., 2005).
۵. نتیجهگیری
در کشور ترکیه، استانداردهای کیفیت تخممرغ با پوسته به دو کلاس تعیین شدهاند A: تخممرغهای فوق تازه و تازه که مستقیماً برای مصرف انسانی عرضه میشوند و B: تخممرغهای مناسب برای تولید محصولات تخممرغ (TS 1068، اکتبر ۲۰۱۵). در این استاندارد آمده است که «برای کلاس A: تخممرغها ممکن است حاوی لکههای خونی و گوشتی بسیار کوچک نباید بیش از ۱% از کل تخمها باشد و برای کلاس B: تخممرغها ممکن است حاوی لکههای خونی و گوشتی بسیار کوچک نباید بیش از ۳% از کل تخمها باشد». تخممرغهایی که بیش از ۳% لکههای گوشتی و خونی دارند، بهعنوان غیرقابل مصرف طبقهبندی شده و زیان اقتصادی قابل توجهی برای صنعت تخممرغ ایجاد میکنند.
همانطور که در جدول مشخص است، شیوع لکههای گوشتی و خونی در تخممرغهای حاصل از ژنوتیپهای قهوهای در بسیاری از مطالعات بالاست. با توجه به ترجیحات مصرفکننده، بهویژه در سیستمهای پرورش آزاد که تولید تخممرغ با پوسته قهوهای انجام میشود، باید به عوامل استرسزا مرتبط با مدیریت سالن مرغداری و محیط خارجی توجه شود. علاوه بر این، حفظ کیفیت بهداشتی خوراک و کنترل سطوح ویتامینها و مواد معدنی از مهمترین راهکارها برای کاهش وجود لکههای گوشتی و خونی در تخممرغها است.
از سوی دیگر، افزایش علاقه مصرفکنندگان به ایمنی غذایی و تخممرغهای با کیفیت بالا، پژوهشگران و شرکتهای اصلاح نژاد را بر آن داشته است که به بررسی زمینه ژنتیکی تشکیل لکههای گوشتی و خونی بپردازند. مطالعات بیشتری برای شناسایی ژنهای مؤثر بر نقص لکههای گوشتی و خونی در سفیده و زرده تخممرغ در حال انجام است. در نتیجه، تحقیقات در زمینه شناسایی لوکوسهای صفت کمی مؤثر بر شیوع لکههای گوشتی و خونی و شناسایی ژنهای کاندیدا، برای برنامههای انتخاب تجاری نویدبخش است.
دکتر پرستو شکری
